素材へのこだわり
Home素材へのこだわり
パンの味は発酵で作る
麦笑のパンは、厳選した果実や小麦粉などの食材を元に吉野のキレイな空気と良質の水のみで作っています。
酵母の元になる果実は可能な限り自然栽培されたものを使用し、小麦粉や食材はオーガニック認定品か有機JAS認定品、または相当品を使用しています。また、水も地元で汲み上げる自然の利を活かし流れ続ける水を更に要らない不純物のみ取り除き、その水を更に自作の麻炭で作ったフィルターを通し使用しています。この2点だけで酵母の住める環境をゆっくりじっくり時間を掛け整え、自然酵母液種を約一ヶ月掛け、育ててゆきます。もちろん砂糖や蜂蜜等の余計な糖分を使用していません。
そしてできた自然酵母液種を今度はパンに向くよう、ゆっくりじっくり小麦粉と合わせていきます。今まで小麦粉を食べたことのない酵母たちにとって、いきなり小麦粉のみを与えても辛いのではないか（膨らみ不足になるのでは）と考えています。ここでも、慣らしていくためにゆっくりじっくり約１週間かけて、小麦粉と液種を継ぎながら育てていきます。
そうして環境の整った自然酵母元種を、パンを捏ねる際に使用し、その生地を3日間（麦笑バゲットを含むハード系のみ）発酵させて焼き上げています。
小麦粉へのこだわり
現在、麦笑では、主に熊本産小麦粉を使っています。
水との親和度から引き出される小麦特有の甘みはもちろん、小麦アレルギーの元となっているグルテンの遺伝子構造も考慮し、なるべく原種に近い遺伝子構造のグルテンを持つ小麦を厳選しています。現時点では石臼挽きの全粒粉を筆頭に石臼挽き小麦粉を４種類、こだわりの小麦粉を２種類、パンの種類に応じて配合しています。また、地域の仲間や農家さんに協力してもらい、地元での小麦作りや自家製粉も進められる様、準備しています。
食材へのこだわり
麦笑では、現在オーガニックもしくは有機JAS認定、海外の同等の認定を受けた食材または相当品を極力使うように心がけています。
また、地域のこだわり食材も厳選して使っています。
塩: フランス産ゲランドの塩（無精製塩）、海の精、伯方の塩
糖分: 喜界島の粗糖、こだわりの蜂蜜
油脂: よつ葉バター（無塩、有塩）
ナッツ: オーガニッククルミ、有機JASアーモンド、有機マカダミアナッツ
ドライフルーツ: 有機JASクランベリー、有機JASブルーベリー、オーガニックレーズン、有機JASいちじく、国産無農薬いよかんピール、有機JASオレンジピール
その他: 有機JASチョコレート、オーガニックココアパウダー、有機JAS白ゴマ、地産平飼い卵
※こだわりの素材を多く使用しているため、天候不順や不作により食材を確保できない場合やより良い食材が見つかった場合等変更する場合があります。
